天顺楼牛羊肉泡馍

　　陕西牛羊肉泡馍，有着两千多年的悠久历史，早在先秦时代，贵族祭祀宗庙、招待上宾时便有“献羔祭韭”、“朋酒斯飨，曰杀羔羊”的礼仪。

　　据传，牛羊肉泡馍产生于公元前11世纪，是在“牛羊羹”的基础上演化而来的。西周时曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。

　　南北朝时，毛修之因向宋武帝献上这一绝味，武帝竟封其为太官吏。

　　盛唐时，定居长安的穆斯林在古代羊羹的基础上不断加以改进，特别是使用了“图尔木”也就是饦饦馍，便形成了今日的牛羊肉泡馍。可见，牛羊肉泡馍是中原文化和西域文化相互交流、汉回民族饮食文化融合的产物，也深深地烙印在了陕西文化当中。

　　宋代文豪苏东坡对羊肉泡馍赞到“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”，这不仅是古人对陕西美食的留恋，更是今人对陕西牛羊肉泡馍的由衷赞叹！

　　牛羊肉泡馍在外观上注重“肉如两条鱼，粉丝如蜘蛛网”，吃法更是独特，讲究“会掰”、“会吃”。食者按需求把饦饦馍掰成碎块，厨师才能煮出合乎标准的泡馍。根据烹调方法的不同分为干刨（无汤）、口汤（食后余一口汤）、水围城（汤较多）和单走儿（吃馍喝汤）4种。用食时，先将香菜、辣酱抹一层在泡馍上，香菜杀腥提味，辣酱刺激食欲，然后选定方位，循序渐进，始终从一处地方沿着碗边刨食，切忌来回翻搅，由于吃时要一点点的“品食”，以保持牛羊肉泡馍的香气不散，品出羊肉泡馍的至醇真味。有人把这种进食方法称为“蚕食”。吃完泡馍再喝一碗“高汤”，才算“美食礼成”、“志得意满”。

       20 世纪90 年代初，荆忠启先生在陕西渭南创建“天顺楼”，经营牛羊肉泡馍、水盆羊肉、牛羊肉小炒等特色佳肴。

　　天顺楼牛羊肉泡馍料重味醇，肉烂汤浓，馍筋光滑，香气四溢，风味独特。其制作工艺十分考究，从选料、煮肉、熬汤、加料、调味到泡馍始终坚持做到精细、标准、规范。

　　煮肉

　　煮肉的全部程序包括购肉、选肉、漂洗、配料、煮制等步骤。其中每个步骤都定人、定岗、定标准、定时间，明确了各工序的操作规范。天顺楼对煮肉的全过程也会定期检查，同时工作人员经常调研市场，研究对比不同产地原材料的性能口感，不断提高泡馍的质量。

　　煮肉所用的调料包，要冲洗三遍，直至干净。水烧开下入牛骨，大火煮开，依次下入调料包、牛（羊）肉，打去浮沫。存放肉汤的温度控制也有严格标准，以保新鲜。

　　打馍

　　打馍是泡馍工艺中仅次于煮肉的一道重要工序，没有优质的饪饪馍，就不能煮出优质的泡馍。饦饦馍是由西域引进的一种圆形小面饼，原名叫“图尔木”(阿拉伯语)，易储耐煮，由于谐音，随后被译为饦饦馍。天顺楼的打馍技术也有整套严格的工序。

煮馍

　　将熟牛（羊）肉切双鱼形，锅加汤烧开，打去浮沫。倒入掰好的馍及配料，大火煮制一分钟，打去浮沫，出锅。根据不同泡馍形式，其加汤量、烹煮时长也不一样；最后成型要求是形似蛛网盖肉。

　　文化轶事

　　相传在五代末期，赵匡胤因未得志而穷困潦倒流落长安(今西安)时，身上只剩下两块干馍，难以下咽。他恳求一家羊肉铺的店主给一碗羊肉汤，顺手把馍掰碎泡在汤里，馍也软，汤也香，异常可口。赵匡胤后来当了宋代开国皇帝，仍念念不忘那一顿美餐，又去那家羊肉铺，让人如法炮制。他食后大加赞赏。于是，皇帝吃羊肉泡馍的消息不胫而走，很快风靡整个长安。自此，羊肉泡馍就成了长安的名食。

　　如今，陕西羊肉泡馍已经被纳入国家非物质文化遗产名录。2012年入选纪录片《舌尖上的中国》第二集《主食的故事》系列美食之一。在陕西，比较著名的“同盛祥”、“老孙家”都是明朝就有的老店，相比于“百年老店”，他们以600年的历史承载着一个民族的饮食记忆，而后起的“老刘家”、“老米家”、“天顺楼”等，则以不同的口味挑动、轻触着陕西人的味蕾。老店也罢，新锐也罢，羊肉泡馍都是城市化、商业化的产物，绝非街边小摊般的存在。

　　经过三十年不断地探索与创新，天顺楼以其精湛的烹饪技法、严谨的制作环节，独特的口味感受，已将其牛羊肉泡馍、水盆羊肉、牛羊肉小炒和其他菜品，发展成为具有鲜明特色、深受消费者喜爱的美食佳肴，“天顺楼”也成为陕西乃至全国知名的餐饮品牌。目前，天顺楼分店遍及陕西韩城、宝鸡、洛川、洛南等地，并在北京设有两家分店，接待国家、省地领导及海内外各届名流贤士。光临并品尝过我商号美食的嘉宾，皆给予了高度评价，更有泼墨题词，书赠商号作为留念，“天顺楼”曾几度经各级媒体宣传报道，名扬三秦，誉满华夏。